Ποια είναι η γεύση;

Για να εκτιμηθεί πλήρως η ποικιλομορφία και η λεπτότητα των γεύσεων, ο οργανισμός έχει μια ολόκληρη μηχανική ανίχνευσης και αναγνώρισης στην οποία η μύτη και η γλώσσα είναι αδιαχώριστες. Εν μέρει γενετική, η γεύση είναι επίσης θέμα πολιτισμού. Μια ποικίλη και διαφοροποιημένη διατροφή καθιστά δυνατή την βελτίωση της αντίληψής μας για τις γεύσεις.

Comment détecte-t-on les saveurs ?

Η ανίχνευση των γεύσεων τοποθετεί τα όργανα που βρίσκονται στο στόμα (γεύση) και στη μύτη (οσφρητικά κύτταρα). || σάλιο

Le rôle de la bouche dans le goût

La salive είναι απαραίτητο για την ανίχνευση προτιμήσεων και αρωμάτων. Εκκρίνεται από τους αδένες που βρίσκονται κάτω από τα αυτιά, κάτω από το σαγόνι και κάτω από τη γλώσσα (βλ. Εικόνα). Αραιώνει τις ουσίες που δίνουν τη γεύση τους για τα τρόφιμα και τους επιτρέπει να διεισδύουν στους γευστικούς γεύσεις, στις μικρές κοιλότητες που διασκορπίζονται πάνω από τη γλώσσα και στο στόμα. Η απουσία σάλιου (μετά από ασθένεια ή λήψη ορισμένων φαρμάκων) μπορεί να οδηγήσει σε μείωση της γεύσης, επειδή οι γεύσεις γεύσης αντιδρούν μόνο σε αραιωμένες ουσίες.

Στο κάτω μέρος των γευστικών γεύσεων είναι του Δέκτες Αισθητικό, les « bourgeons du goût », reliés au cerveau par des fibres nerveuses. La bouche contient également des cellules capables de capter la température, la sensation de piquant ou celle de fraîcheur. Lors de la mastication, des cellules situées sous les dents informent le cerveau sur la texture de l’aliment. D’autres récepteurs analysent les consistances de la nourriture, grasse, humide, onctueuse ou fondante par exemple.

La bouche et les fosses nasales

Ο ρόλος της μύτης

Η μύτη περιέχειdes cellules olfactives capables de distinguer plus de 20.000 parfums. Lors de la mastication, les aliments sont chauffés et broyés, libérant ainsi des molécules odorantes qui remontent vers le nez par l’arrière de la bouche (flèche bleue sur le schéma ci-dessus). Ce phénomène, appelé Retro-olfaction, συμβάλλει έντονα στην ανάλυση των αρωμάτων των τροφίμων, ακόμη περισσότερο από τη μυρωδιά με Εισπνοή (από τα ρουθούνια). Οι κρασί κρασί, που επιδιώκουν τον αέρα μέσα από τα σφιχτά δόντια τους και το "glouglouiting" το SIP, ενισχύουν το φαινόμενο της ρετρό uftaction για να διακρίνουν καλύτερα όλα τα αρώματα ενός Grand Cru.

των αναπόσπαστων υποδοχέων για να αισθανθείτε καλύτερα τη γεύση

LES και οι γεύσεις του στόματος είναι συμπληρωματικές και αδιαχώριστες. Αυτός ο αδιάσπαστος χαρακτήρας βρίσκεται στον εγκέφαλο όπου είναι δύσκολο να γίνει το μερίδιο των πραγμάτων μεταξύ της μυρωδιάς και της γεύσης, επειδή οι νευρικές ίνες από τη μύτη και η γλώσσα συναντώνται σε ένα πρώτο νευρικό ρελέ που συνδέει τις πληροφορίες πριν φτάσει στον εγκέφαλο. olfactifs du nez et les papilles gustatives de la bouche sont complémentaires et inséparables. Ce caractère indissociable se retrouve dans le cerveau où il est difficile de faire la part des choses entre odorat et goût, car les fibres nerveuses issues du nez et de la langue se réunissent en un premier relais nerveux qui associe les informations avant qu’elles n’arrivent au cerveau.

Αναγνωρίστε τις γεύσεις

Reconnaître les saveurs est un phénomène Σύμπλεγμα qui met en jeu nos organes, mais aussi notre expérience et notre patrimoine génétique.

Οι θεμελιώδεις γεύσεις

Μεταξύ των πλήθους των αποχρώσεων που μπορεί να διακρίνει το στόμα μας, υπάρχουν τέσσερις θεμελιώδεις γεύσεις, γλυκές, αλμυρό, πικρό και οξύ. Μια πέμπτη θεμελιώδης γεύση, που προσδιορίζεται από τους Ιάπωνες πριν από έναν αιώνα και λίγο εξοικειωμένο με τα δυτικά μας παλάτια προστίθεται σε αυτό: είναι Umami, μια λέξη που σημαίνει "νόστιμο". Αυτή η γεύση είναι αυτή του γλουταμικού, ένα αμινοξέο άφθονο σε τρόφιμα όπως κρέατα, παρμεζάνα, μανιτάρια ή μητρικό γάλα για παράδειγμα.

Για μεγάλο χρονικό διάστημα, έχουμε συσχετίσει κάθε θεμελιώδη γεύση με μια συγκεκριμένη περιοχή της γλώσσας, υπεύθυνη για την ανίχνευσή της, το γλυκό στο σημείο, μπροστά, οξύ στα άκρα πίσω. Αυτή η χαρτογραφία του Δέκτες της γλώσσας αμφισβητείται σήμερα. Η απώλεια της άκρης της γλώσσας δεν εμποδίζει τη διάκριση της γλυκύτητας από την αλμυρή. Αυτές οι περιοχές είναι πιο ευαίσθητες σε ορισμένες γεύσεις, αλλά δεν είναι οι μόνοι που τους αντιλαμβάνονται.

των λεπτών γεύσεων

Οι θεμελιώδεις γεύσεις έχουν πολλές αποχρώσεις. Υπάρχουν επομένως αρκετές γλυκές γεύσεις (για παράδειγμα, του ζάχαρη του ζαχαροκάλαμου και του Ασπαρτάμη ΦΩΤΙΣΜΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ || Ομοίως, υπάρχουν πολλά πικρά γούστα. Διαφορετικάsucre). De même, il existe plusieurs goûts amers. Différents Δέκτες Το αισθητηριακό μπορεί να εμπλακεί ταυτόχρονα στην αντίληψη μιας μόνο γεύσης και του ίδιου Δέκτης μπορεί να είναι ευαίσθητο τόσο στο γλυκό όσο και στο αλμυρό.

της μεταβλητής των οσφρητικών ικανοτήτων σύμφωνα με τους ανθρώπους | Η διάκριση και η αναγνώριση των αρωμάτων ποικίλλει ανάλογα με το φύλο και την ηλικία. Οι γυναίκες και οι νέοι είναι ευνοϊκοί. Η κατάρτιση καθιστά δυνατή την ανάπτυξη αυτής της ικανότητας. Για να βελτιώσουν την αντίληψή τους, οι κρασί κρασί εκθέτουν τακτικά τα οσφρητικά τους κύτταρα σε εκχυλίσματα από λουλούδια, φρούτα ή μπαχαρικά που αντιστοιχούν στα αρώματα που βρίσκονται στα κρασιά.

La capacité du nez à distinguer et à reconnaître les parfums varie avec le sexe et l’âge. Les femmes et les personnes jeunes sont avantagées. L’entraînement permet de développer cette capacité. Pour améliorer leur perception, les dégustateurs de vin exposent régulièrement leurs cellules olfactives à des extraits de fleurs, de fruits ou d’épices correspondant aux parfums que l’on retrouve dans les vins.